Corso base con lo chef Ernesto Iaccarino dello storico ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (NA)
Il corso punta a formare un professionista specializzato nell’utilizzo del pomodoro fornendo tutte le competenze pratiche necessarie per le operazioni di scelta del prodotto, tecniche di cottura, condimento e servizio.
Al termine del percorso i partecipanti saranno in grado di:
– distinguere i biotipi del prodotto
– selezionare le diverse tipologie di pomodoro
– impiegare le diverse tecniche di cottura e di abbinamento
CONTENUTI DIDATTICI
- Cenni storici del prodotto: nascita ed evoluzione
- Caratteristiche merceologiche
- Il pomodoro e le sue varianti
- La scelta del prodotto
- Metodi di cottura ed abbinamenti
- L’utilizzo del pomodoro nelle principali ricette della tradizione italiana
- La salsa di pomodoro
- Il ragù alla bolognese
- Il ragù napoletano
- Il condion
- Il pomodoro ripieno
- I pomodori gratinati
- La parmigiana di melanzane
- La bistecca alla pizzaiola
- Il gazpacho
